Ouvrier Boulanger-pâtissier (m/f)

Appellations associées :

  • Boulanger et/ou Pâtissier
  • Ouvrier boulanger et/ou Ouvrier Pâtissier
  • Boulanger en pains spéciaux («bio », etc.)
  • Pâtissier de restaurant
  • Ouvrier en fermentation contrôlée

Définition du métier :

L’ouvrier boulanger-pâtissier fabrique, sous la responsabilité du chef d’entreprise, dans le respect des règles de sécurité, d’hygiène et de protection de l’environnement, manuellement et/ou à l’aide d’équipements mécanisés et automatisés, différents produits de qualités : pains, pains spéciaux mais également pâtisseries, viennoiseries, tartes, gâteaux, etc. Pour ce faire, il utilise les techniques de fabrication et de production adéquates.

Le métier d’ouvrier boulanger-pâtissier requiert de la part de ceux et celles qui l’exercent la capacité de :

  • Supporter la station debout prolongée
  • Travailler la nuit, le week-end et les jours fériés le cas échéant
  • Avoir satisfait à la visite médicale spécifique au secteur alimentaire

Compétences liées à ce métier

Réaliser différentes sortes de pains et de croquants (pistolets, baguettes, etc.)

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve ?

Préparer le poste de travail
  • Mettre le four à préchauffer
  • Prendre connaissance de la fiche de production
  • Prendre connaissance du plan de travail de la journée
  • Rassembler les matières premières, les consommables et les outils
Préparer la pâte des produits de boulangerie (pâte levée)
  •         Mesurer et peser les ingrédients
  •         Pétrir la pâte
  •         Contrôler la consistance de la pâte
  •         Contrôler le(s) processus de fermentation directe (pointage) ou indirecte
Mettre les produits de boulangerie en forme
  •         Peser les pâtons
  •         Bouler les pâtons
  •         Façonner les pâtons
  •         Tourer (la pâte)
  •         Remplir ou garnir les produits
  •         Mettre en platine
  •         Contrôler l’apprêt
Réaliser la cuisson
  •         Régler la température du four
  •         Finir les produits avant cuisson (inciser, dorer, sucrer, fariner, retourner, etc.)
  •         Enfourner les produits
  •         Contrôler la cuisson
  •         Défourner les produits
  •         Finir les produits de boulangerie après cuisson et refroidissement
Mettre le poste de travail en ordre
  •         Nettoyer le petit matériel, les équipements et les locaux
  •         Désinfecter le petit matériel, les équipements et les locaux
  •         Ranger le petit matériel, les équipements et les locaux
  •         Evacuer les déchets

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

  •         La technique de pétrissage est correcte
  •         La mise en forme des pâtes des tartes, viennoiseries et brioches est soignée
  •         La préparation des tartes est correcte
  •         Les tartes, viennoiseries et brioches sont de qualité
  •         Les règles de sécurité, d’hygiène et de protection de l’environnement propres au métier sont respectées
  •         Les consignes de l’épreuve sont suivies

Durée de l'épreuve

La durée de l’épreuve de validation est fixée à 6 heures.
Réaliser différentes sortes de tartes, de viennoiseries et de brioches

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve ? 

Préparer le poste de travail
  • Mettre le four à préchauffer
  • Prendre connaissance de la fiche de production
  • Prendre connaissance du plan de travail de la journée
  • Rassembler les matières premières, les consommables et les outils
Préparer la pâte des produits de pâtisseries (biscuits, pâte feuilletée, pâte à choux, pâtes grasses)
  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Battre ou Mélanger la pâte
  • Contrôler la consistance de la pâte
Mettre les produits de pâtisserie en forme
  • Dresser la pâte
  • Découper la pâte
  • Remplir ou garnir les formes
  • Mettre en platine
Réaliser la cuisson
  • Régler la température du four
  • Finir les produits avant cuisson (inciser, dorer, sucrer, fariner, retourner, etc.)
  • Enfourner les produits
  • Contrôler la cuisson
  • Défourner les produits
Préparer les crèmes, les mousses et les crèmes glacées
  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Battre les compositions
  • Cuire les compositions
  • Battre la crème fraîche
  • Contrôler le processus de refroidissement
Réaliser la finition (chocolat, meringue, massepain) des produits de pâtisserie
  • Fondre le chocolat
  • Tempérer le chocolat
  • Travailler le chocolat
  • Mouler et modeler le massepain
  • Assembler les différents éléments des produits de pâtisserie
  • Décorer et présenter les produits de pâtisserie
Mettre le poste de travail en ordre
  • Nettoyer le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Désinfecter le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Ranger le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Evacuer les déchets

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

  • Le processus de préparation suit les règles de l’art.
  • Le travail des biscuits et de la pâte grasse est correct.
  • Le montage des gâteaux est soigné.
  • La finition des produits est soignée.
  • Les règles de sécurité, d’hygiène et de protection de l’environnement propres au métier sont respectées.

Durée de l'épreuve

La durée de l’épreuve de validation est fixée à 6 heures.
Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte feuilletée, de pâte à choux, de pâte à desserts secs et de meringues

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve

Préparer le poste de travail
  • Mettre le four à préchauffer
  • Prendre connaissance de la fiche de production
  • Prendre connaissance du plan de travail de la journée
  • Rassembler les matières premières, les consommables et les outils
Préparer la pâte des produits de pâtisseries (biscuits, pâte feuilletée, pâte à choux, pâtes grasses)
  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Cuire la préparation de la pâte à choux
  • Battre ou Mélanger la pâte
  • Contrôler la consistance de la pâte
  • Tourer la pâte feuilletée
Mettre les produits de pâtisserie en forme
  • Dresser la pâte
  • Découper la pâte
  • Remplir ou garnir les formes
  • Mettre en platine
Réaliser la cuisson
  • Régler la température du four
  • Finir les produits avant cuisson (inciser, dorer, sucrer, fariner, retourner, etc.)
  • Enfourner les produits
  • Contrôler la cuisson
  • Défourner les produits
Préparer les crèmes, les mousses et les crèmes glacées
  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Battre les compositions
  • Cuire les compositions
  • Battre la crème fraîche
  • Contrôler le processus de refroidissement
Réaliser la finition (chocolat, meringue, massepain) des produits de pâtisserie
  • Battre la meringue
  • Dresser la meringue
  • Cuire les meringues
  • Assembler les différents éléments des produits de pâtisserie
  • Décorer et présenter les produits de pâtisserie
Mettre le poste de travail en ordre
  • Nettoyer le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Désinfecter le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Ranger le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Evacuer les déchets

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

  •     Le processus de préparation suit les règles de l’art
  •     Le travail du feuilletage est correct
  •     Le dressage des produits est soigné
  •     La finition des produits est soignée
  •     Le montage du Saint-Honoré est de qualité
  •     Les règles de sécurité, d’hygiène et de protection de l’environnement propres au métier sont respectées

Durée de l'épreuve

La durée de l’épreuve de validation est fixée à 7 heures.
Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte grasse, de biscuits et modeler du massepain

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve ?

Préparer le poste de travail

  • Mettre le four à préchauffer
  • Prendre connaissance de la fiche de production
  • Prendre connaissance du plan de travail de la journée
  • Rassembler les matières premières, les consommables et les outils

Préparer la pâte des produits de pâtisseries (biscuits, pâtes grasses)

  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Battre ou Mélanger la pâte
  • Contrôler la consistance de la pâte

Mettre les produits de pâtisserie en forme

  • Dresser la pâte
  • Découper la pâte
  • Remplir ou garnir les formes
  • Mettre en platine

Réaliser la cuisson

  • Régler la température du four
  • Finir les produits avant cuisson (inciser, dorer, sucrer, fariner, retourner, etc.)
  • Enfourner les produits
  • Contrôler la cuisson
  • Défourner les produits

Préparer les crèmes, les mousses et les crèmes glacées

  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Battre les compositions
  • Cuire les compositions
  • Battre la crème fraîche
  • Contrôler le processus de refroidissement

Réaliser la finition (chocolat, massepain) des produits de pâtisserie

  • Fondre le chocolat
  • Tempérer le chocolat
  • Travailler le chocolat
  • Mouler et modeler le massepain
  • Assembler les différents éléments des produits de pâtisserie
  • Décorer et présenter les produits de pâtisserie

Mettre le poste de travail en ordre

  • Nettoyer le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Désinfecter le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Ranger le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Evacuer les déchets

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail?

  •     Le processus de préparation suit les règles de l’art.
  •     Le travail des biscuits et de la pâte grasse est correct.
  •     Le montage des gâteaux est soigné.
  •     La finition des produits est soignée.
  •     Les règles de sécurité, d’hygiène et de protection de l’environnement propres au métier sont respectées.

Durée de l'épreuve

La durée de l'épreuve est fixée à 7 heures.

 

 
 

 

Centres agréés pour ce métier

Épreuves de validation

Le 25.11.2017 de 9:00 à 16:00 Epreuve de validation Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte grasse, de biscuits et modeler du massepain Centre de validation des compétences de l'EPS - RBC - pour les métiers de bouche
Le 28.11.2017 de 9:00 à 16:00 Epreuve de validation Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte grasse, de biscuits et modeler du massepain Centre IFAPME Luxembourg
Le 30.11.2017 de 8:30 à 17:00 Epreuve de validation Réaliser différentes sortes de pains et de croquants (pistolets, baguettes, etc.) Centre Epicuris
Le 01.12.2017 de 8:30 à 17:00 Epreuve de validation Réaliser différentes sortes de pains et de croquants (pistolets, baguettes, etc.) Centre Epicuris
Le 04.12.2017 de 8:30 à 17:00 Epreuve de validation Réaliser différentes sortes de tartes, de viennoiseries et de brioches Centre Epicuris
Le 05.12.2017 de 9:00 à 15:00 Epreuve de validation Réaliser différentes sortes de pains et de croquants (pistolets, baguettes, etc.) Centre IFAPME Luxembourg
Le 05.12.2017 de 8:30 à 17:00 Epreuve de validation Réaliser différentes sortes de tartes, de viennoiseries et de brioches Centre Epicuris
Le 07.12.2017 de 8:30 à 17:00 Epreuve de validation Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte feuilletée, de pâte à choux, de pâte à desserts secs et de meringues Centre Epicuris
Le 08.12.2017 de 8:30 à 17:00 Epreuve de validation Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte feuilletée, de pâte à choux, de pâte à desserts secs et de meringues Centre Epicuris
Le 11.12.2017 de 8:30 à 17:00 Epreuve de validation Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte grasse, de biscuits et modeler du massepain Centre Epicuris
Le 12.12.2017 de 8:30 à 17:00 Epreuve de validation Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte grasse, de biscuits et modeler du massepain Centre Epicuris
Le 18.12.2017 de 9:00 à 16:00 Epreuve de validation Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte feuilletée, de pâte à choux, de pâte à desserts secs et de meringues Centre IFAPME Luxembourg
Le 19.12.2017 de 9:00 à 16:00 Epreuve de validation Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte feuilletée, de pâte à choux, de pâte à desserts secs et de meringues Centre IFAPME Luxembourg
Le 20.12.2017 de 9:00 à 16:00 Epreuve de validation Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte grasse, de biscuits et modeler du massepain Centre IFAPME Luxembourg
Le 21.12.2017 de 9:00 à 16:00 Epreuve de validation Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte grasse, de biscuits et modeler du massepain Centre IFAPME Luxembourg
     IFAPME  Enseignement promotion sociale