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Découpeur(euse)-Désosseur(euse)

Appellations associées

  • Opérateur en 2ème transformation des viandes
  • Ouvrier d’atelier de découpage et /ou désossage

Définition du métier

Le découpeur - désosseur / La découpeuse - désosseuse :
  • Pratique la découpe primaire / sépare la carcasse
  • Pratique la découpe secondaire et réalise le désossage
  • Procède aux opérations de désossage, de dépiéçage, de dégraissage et de parage des viandes
  • Travaille en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
  • Travaille en équipe (sous un responsable) 
 

 

Compétences liées à ce métier

Découper et désosser des ovins ou caprins

Quelles compétences seront vérifiées lors de l'épreuve?

Réaliser des découpes primaires des carcasses

  • Préparer le travail
  • Pratiquer la découpe primaire des carcasses des ovins et des caprins
  • Nettoyer et désinfecter son poste de travail (y compris les équipements et les accessoires)  
Réaliser les découpes secondaires des carcasses
  • Préparer le travail
  • Pratiquer la découpe secondaire des muscles des ovins et des caprins
  • Nettoyer et désinfecter son poste de travail (y compris les équipements et les accessoires)  
Respecter les règles professionnelles
  • Respecter les règles liées à la sécurité
  • Respecter les règles liées à l’hygiène
  • Respecter les règles liées à la protection de l’environnement
  • Respecter les règles liées à l’ergonomie et à la manutention 
  • Gérer son temps de travail 

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail? 

  • Conformité de la production
  • Cohérence de la démarche
  • Respect des règles de sécurité, d’hygiène, d’environnement, de rangement

Durée de l'épreuve

L’épreuve dure 4 heures, formalités d’accueil et lecture de consignes non-comprises. 

Découper et désosser des gibiers et volailles

Quelles compétences seront vérifiées lors de l'épreuve?

Réaliser des découpes primaires des carcasses

  • Préparer le travail
  • Pratiquer la découpe primaire des gibiers
  • Pratiquer la découpe primaire des volailles (et animaux exotiques : autruche, etc.)
  • Nettoyer et désinfecter son poste de travail (y compris les équipements et les accessoires)  
Réaliser les découpes secondaires des carcasses
  • Préparer le travail
  • Pratiquer la découpe secondaire des gibiers
  • Pratiquer la découpe secondaire des volailles (et animaux exotiques : autruche, etc.)
  • Nettoyer et désinfecter son poste de travail (y compris les équipements et les accessoires)   

Respecter les règles professionnelles

  • Respecter les règles liées à la sécurité
  • Respecter les règles liées à l’hygiène
  • Respecter les règles liées à la protection de l’environnement
  • Respecter les règles liées à l’ergonomie et à la manutention 
  • Gérer son temps de travail 

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail?

  • Conformité de la production
  • Cohérence de la démarche
  • Respect des règles de sécurité, d’hygiène, d’environnement, de rangement 

Durée de l'épreuve

L’épreuve dure 6 heures, formalités d’accueil et lecture de consignes non-comprises.

Découper et désosser des bovins ou chevalins

Quelles compétences seront vérifiées lors de l'épreuve?

Réaliser des découpes primaires des carcasses

  • Préparer le travail
  • Pratiquer la découpe primaire des carcasses bovines (y compris le cheval, le veau, le bison)
  • Nettoyer et désinfecter son poste de travail (y compris les équipements et les accessoires)  

Réaliser les découpes secondaires des carcasses

  • Préparer le travail
  • Pratiquer la découpe secondaire des muscles des bovins (y compris le cheval, le veau, le bison)
  • Nettoyer et désinfecter son poste de travail (y compris les équipements et les accessoires)  

Respecter les règles professionnelles

  • Respecter les règles liées à la sécurité
  • Respecter les règles liées à l’hygiène
  • Respecter les règles liées à la protection de l’environnement
  • Respecter les règles liées à l’ergonomie et à la manutention 
  • Gérer son temps de travail

Sur quels critères le jury jugera-t-il votre travail?

  • Conformité de la production
  • Cohérence de la démarche
  • Respect des règles de sécurité, d'hygiène, d'environnement, de rangement

Durée de l'épreuve

L’épreuve dure 8 heures, formalités d’accueil et lecture de consignes non-comprises.

Découper et désosser des porcins

Quelles compétences seront vérifiées lors de l'épreuve?

Réaliser des découpes primaires des carcasses

  • Préparer le travail
  • Pratiquer la découpe primaire des carcasses porcines (y compris le sanglier)
  • Nettoyer et désinfecter son poste de travail (y compris les équipements et les accessoires)  
Réaliser les découpes secondaires des carcasses
  • Préparer le travail
  • Pratiquer la découpe secondaire des muscles des porcins (y compris le sanglier)
  • Nettoyer et désinfecter son poste de travail (y compris les équipements et les accessoires)  

Respecter les règles professionnelles

  • Respecter les règles liées à la sécurité
  • Respecter les règles liées à l’hygiène
  • Respecter les règles liées à la protection de l’environnement
  • Respecter les règles liées à l’ergonomie et à la manutention 
  • Gérer son temps de travail 

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail?

  • Conformité de la production
  • Cohérence de la démarche
  • Respect des règles de sécurité, d’hygiène, d’environnement, de rangement 

Durée de l'épreuve

L’épreuve dure 5 heures, formalités d’accueil et lecture de consignes non-comprises.
 
 

 

Centres agréés pour ce métier

Séances d'information

Le 30.09.2021 de 14:00 à 16:00 Séance d'information généraliste Cité des métiers de Bruxelles
Le 28.10.2021 de 14:00 à 16:00 Séance d'information généraliste Cité des métiers de Bruxelles
Le 23.11.2021 de 14:00 à 16:00 Séance d'information généraliste Cité des métiers de Bruxelles
     IFAPME  Enseignement promotion sociale